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Celiaquía

Publicado el 27/09/2018 en Medicina y Salud

La enfermedad celíaca es una afección que, en los últimos años, pareciera haberse visibilizado cada vez más. El avance de la ciencia y la progresiva concientización ha permitido que se conozca más y se tomen más recaudos para hacer más llevadera esta dolencia. La celiaquía no tiene cura pero se ha descubierto que, en la mayoría de los casos, puede tratarse con una dieta estricta libre de gluten para controlar los síntomas.

Pero para poder cumplir esta dieta, no depende solo de la voluntad de los pacientes sino que también se necesita de una cultura y de un estado presente para que se cumplan todas las reglamentaciones necesarias.

Al 7 de junio del 2018 la provincia de Córdoba cuenta con 76 establecimientos habilitados y 1.760 alimentos libres de gluten registrados representando aproximadamente el 14% de los productos registrados en Argentina.

Para saber un poco más sobre esta situación charlamos con Anabella Mariani, una de las docentes  de la diplomatura en Buenas prácticas de manufacturas en alimentos de nuestra Fundación Jean Sonet  y Jefa del área Coordinación de Desarrollo Técnico de la Dirección General de Control de la Industria Alimenticia, del Ministerio de Industria, Comercio y Minería de la Provincia de Córdoba.

¿Qué significa que un alimento sea apto para celíacos, es decir, libre de gluten?

Un alimento libre de gluten es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de manufactura, no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas sus especies, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten en Argentina no puede superar los 10 mg/kg.

Se entiende por gluten una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena  o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en soluciones salinas diluidas. (Codex Stan 118-1979).

¿En qué alimentos está presente el gluten?

El gluten puede estar presente no solo en los productos fabricados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan, galletitas y pastas, sino también como ingrediente en embutidos y chacinados, salsas, golosinas, etcétera. También puede introducirse por contaminación durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire, equipos, entre otros. Además de los alimentos, el gluten puede estar presente en los excipientes utilizados por la industria farmacéutica para elaborar medicamentos.

¿Cómo debe garantizarse la condición libre de gluten?

Debe garantizarse de acuerdo a lo establecido en la legislación vigente mediante un análisis que avale la condición de "libre de gluten" otorgado por un organismo oficial. También a partir de programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.

¿Qué deben tener en cuenta los consumidores para identificar  estos alimentos?

Los alimentos libres de gluten deben contener en su rotulado: 1) la indicación “Libre de Gluten” en la denominación de venta, 2) la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la denominación, y 3) el símbolo oficial, claramente visible, tamaño 11 milímetros  o más.

Todos los alimentos autorizados como libre de gluten deben figurar en el listado integrado de alimentos libres de gluten, disponible en el sitio web de la Administración Nacional de Alimentos Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT). Si un producto no figura en ese listado, no está avalada su condición de libre de gluten.

 ¿Cuál es la importancia de controlar los alimentos, en general, y sobre todo los que están orientados a quienes padecen una enfermedad como la celiaquía?

La importancia de controlar alimentos radica en prevenir los efectos adversos que pudieran ocasionar el consumo de productos contaminados, adulterados o falsificados en la población. El compromiso por la inocuidad y calidad de los alimentos es compartido por los elaboradores, las autoridades sanitarias y los consumidores a través de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria, industrialización, distribución, comercialización y consumo. Para la persona celíaca el único tratamiento eficaz para su enfermedad es la adhesión a una alimentación sin gluten, por ello es fundamental garantizar esta condición.

¿En qué consisten las políticas de control?

La Dirección General de Control de la Industria Alimenticia de la Provincia de Córdoba, en el  marco del Programa Federal de Control de Alimentos, realiza tareas de vigilancia en alimentos comercializados, elabora recomendaciones y emite alertas sanitarias ante situaciones de riesgo que ponen en peligro la salud del consumidor.

En particular, para alimentos libres de gluten se desarrolla un Programa de vigilancia específico que consta de tres actividades: toma de muestra de productos con autorización sanitaria vigentes, control analítico de gluten y análisis del rotulado.

En el monitoreo de rótulo se verifica el  cumplimiento de las reglamentaciones generales de rotulado de alimentos envasados y particulares para alimentos libres de gluten definidas en el Código Alimentario Argentino.

Los resultados de la vigilancia son cargados en el Sistema de Información Federal para la Gestión del Control de los Alimentos, en el cual se integra, con una mirada sanitaria y de gestión en salud, la información de las autoridades sanitarias jurisdiccionales de todas las provincias del país.

También son informados los establecimientos elaboradores y si los resultados no son conformes se ejecutan las medidas correctivas y/o preventivas necesarias. 

¿Se cumplen las normativas en nuestra provincia?

Entre abril de 2015 y abril de 2018  fueron analizados casi 150 productos autorizados como libres de gluten, muestreados en bocas de expendio y plantas elaboradoras. La totalidad de los productos cumplieron con la reglamentación en cuanto al contenido de gluten. Sin embargo, del análisis de  rótulo, el 40% no se ajustó a las reglamentaciones vigentes.

¿Cuáles son los errores más frecuentes?

El tamaño del símbolo obligatorio menor al reglamentario, la ausencia de las leyendas “Sin TACC” y  “Libre de Gluten” como parte de la denominación, y  la falta del símbolo obligatorio.

Por otra parte, fuera del Programa de vigilancia, se han receptado en la Dirección denuncias por la comercialización de alimentos libres de gluten sin estar dentro del listado oficial de ANMAT. A partir de las denuncias, se realizan las acciones correctivas con las empresas y se trabaja en conjunto con los municipios en caso de ser necesario.

 ¿Cómo es la situación en otros países?

A diferencia de Argentina, en Brasil todos los alimentos industrializados deben contener la leyenda que indique si contiene o no gluten.  Una ley obliga a la inscripción  “contém glúten” o “não contém glúten”, según el caso, en el rótulo.

Chile tiene un límite más estricto que nuestro país. El término “Libre de gluten” y el logo o símbolo de la espiga tachada, solo podrán utilizarse cuando el resultado del análisis de laboratorio del producto alimenticio no sobrepase los 3 mg/kg de gluten.

A nivel internacional, Codex Alimentarius propone un límite de 20mg/kg para los alimentos libres de gluten, muchos países toman este valor como referencia.

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