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Alimentos funcionales
Publicado el 05/03/2021 en Noticias UCC
¿A qué se llama alimentos funcionales?
El concepto es bastante nuevo y no menos complejo. Se lo asocia a aquellos alimentos, naturales o modificados, que producen un beneficio en el funcionamiento del organismo y mejoran la salud o previenen enfermedades.
¿Cómo influye esto en el consumo?
Esto cambia el eje de interés del consumidor al momento de la compra. Tradicionalmente se dejaba llevar por lo que se llama apreciación organoléptica, que es el sabor, la apariencia y/o el grado de satisfacción. Ahora empieza a preocuparse por el impacto que va a producir en su organismo después de su ingesta.
¿Esto lleva a un cambio en las políticas alimentarias?
Durante mucho tiempo el foco fue el hambre y la desnutrición como materia pendiente de las políticas alimentarias. Ahora también hablamos de malnutrición o desnutrición oculta, de enfermedades crónicas de origen alimentario y de enfermedades transmitidas por los alimentos. Hoy el consumidor se encuentra en la búsqueda no solo de alimentos más saludables si no que provengan de producciones sostenibles.
Se habla de un consumidor más responsable (Care-Consumer). ¿De qué se trata?
Los nuevos consumidores nos reclaman atributos que deben cumplirse si o si. Con la pandemia el consumidor ha estado atento a nuevos desafíos. Uno de los objetos más buscados en internet durante el 2020 fueron las cajas de compostaje y los cestos de residuos para clasificar los restos reciclables. Así como el consumidor evoluciona en su ámbito doméstico, la industria también tiene que hacerlo para responder a las nuevas demandas que se generan. La pandemia es un efecto de la naturaleza, pero que innegablemente está relacionado al hombre y su interacción con el medioambiente. Por eso, esta nueva concepción de producto debe estar presente desde su diseño.
¿Qué requisitos hay que cumplir a la hora de obtener alimentos?
Hoy es "no negociable" ciertos aspectos básicos como las buenas prácticas agropecuarias, asegurar el bienestar animal de los animales de consumo, el fenómeno del cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el pago justo. La sostenibilidad de las dietas va más allá de la nutrición y el medio ambiente e incluye dimensiones económicas y socioculturales. Como enunciado suena muy sencillo, pero llevarlo a la práctica requiere un cambio de visión por parte del sector. Por suerte en los últimos años la industria ha reaccionado y está encaminada hacia lograr estos objetivos.
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¿Cómo se logra?
Necesitamos contar con nuevos profesionales con un perfil técnico enfocados en el análisis y control de calidad alimentaria, con capacidad resolutiva y un juicio crítico. Cada cambio en el diseño o formulación de un producto genera un impacto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas (color, sabor) de los alimentos. El reto es lograr introducir cambios asegurando que los productos conserven sus características sensoriales, de inocuidad y que mejoren el perfil nutricional. Hoy casi todas las empresas de punta cuentan con equipos interdisciplinarios de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) que persiguen estos objetivos.
¿Qué lugar ocupa la carne en este contexto?
Actualmente la UCC forma parte de la Red CYTED. Participamos del proyecto Productos cárnicos más saludables (Healthy Meat), en el que participan especialistas en ciencia y tecnología de carne provenientes de España, Portugal, Brasil, Argentina, Chile, Ecuador, México y Colombia. El objetivo de esta red es orientar los procesos de I+D+i del sector científico tecnológico al logro de productos cárnicos más saludables, a través de diversas formas.
¿Como cuáles?
Como ejes principales se trabajó sobre los procesos de reducción de sal, nitritos y perfil de grasas saturadas, dentro de otras tendencias para lograr productos Clean Label, o etiqueta limpia. A su vez, se trabajó sobre el impacto que estas modificaciones tienen sobre los parámetros nutricionales, físico químicos y microbiológicos del producto final, con el objetivo de no comprometer las características organolépticas ni de inocuidad del producto.
Entrevista a Gonzalo Aleu. Médico Veterinario, egresado, docente e investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UCC. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
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